El plato estrella de la gastronomía arandina –fruto de la larga tradición de sus asadores con horno de leña, la experta mano de sus maestros asadores y, sobre todo, producto autóctono de calidad– puso en valor todas sus virtudes en una presentación realizada ayer lunes en Madrid. El Espacio Montesa fue el escenario en el que medio centenar de periodistas y agentes de viajes pudieron disfrutar de un evento experiencial, con diversas pantallas, para luego degustar las excelencias de un producto de primer nivel culinario –esa tierna y sabrosa carne de cordero lechal– maridado con los prestigiosos vinos de la DO Ribera del Duero. Todo ello, además, conociendo de primera mano el destino que lo arropa: Aranda de Duero, capital de La Ribera.
La alcaldesa de Aranda de Duero, Raquel González, y la presidenta de ASOHAR (Asociación de Hosteleros de Aranda y La Ribera), Nuria Leal –entre otras personalidades asistentes– fueron las anfitrionas de la presentación en Madrid de la nueva marca ‘Lechazo Asado de Aranda de Duero’. Un proyecto que empezó a gestarse en 2018 y que garantiza y certifica una tradición centenaria.
“Lo que nos hace diferentes es la manera de hacer el Lechazo Asado y la calidad del producto”, reconocía Nuria Leal. Por su parte, Raquel González ponía en valor “un destino que lo tiene todo: agricultura, industria, gastronomía…” y que –sin dejar de lado su riqueza histórica y sus tradiciones– “apuesta también por la creatividad y la innovación”, como el Festival Sonorama-Ribera, de música indie, o el street art representado por la decena de obras de la Ruta de los Murales del barrio de Santa Catalina, auténtico museo al aire libre.
El medio centenar de asistentes a esta presentación –entre periodistas y agentes de viajes– pudo disfrutar de un evento experiencial con diversos espacios y pantallas en los que se daba a conocer la materia prima, la manera de cocinar, la forma de presentar el producto y el maridaje perfecto con los vinos de la DO Ribera del Duero. También pudieron degustarse tapas presentadas por los restaurantes Las Baronas, 51 del Sol y Casa Florencio, y se unieron al evento otros establecimientos de la capital de La Ribera como Lagar de Isilla, Casona de la Vid y el hotel-restaurante Montermoso.
La marca Lechazo Asado de Aranda de Duero está amparada en tres factores clave:
1 – La materia prima
Comprende lechazos de razas churra, ojalada o castellana, nacidos y criados en Castilla y León. En el asado se utilizarán ‘cuartos’ de lechazo de peso medio fresco 1,200-1,300 kg, sacrificado un máximo de 6 días antes del consumo, agua y sal.
2 – El sistema de elaboración
- El asado se realizará en horno de tipo tradicional, con bóveda de ladrillo y arcilla refractarios y barro, y solera de ladrillo.
- Se utilizará leña de encina o roble (con 8 meses de secado mínimo) que permanecerán en el mismo espacio que el lechazo sin contacto directo entre ambos.
- Los ‘cuartos’ se meterán en el horno en ‘tarteras’ tradicionales de barro o ‘Plato de asado al estilo Aranda’: circular, con alrededor de 5 cm de alto y un máximo de 30 cm de diámetro.
- El asado será realizado por un ‘maestro asador’ conocedor del horno y con experiencia.
- Se deberá conseguir una temperatura del horno de 200º C. Primero se colocará el ‘cuarto’ con las costillas hacia arriba (permaneciendo así mínimo 1 hora) y, posteriormente, volteado (hasta completar un mínimo de 2 horas). Luego se comprobará el punto de asado al tacto por parte del ‘maestro asador’ en ciertas partes de la pieza.
3 – La presentación y características del producto
El ‘cuarto’ de lechazo asado será presentado entero y trinchado ante el comensal en una ‘tartera’ tradicional. Las características de este lechazo asado serán las siguientes:
- La piel: será fina, de aspecto dorado, siendo este color uniforme.
- El aroma: será característico y debido, principalmente, a la aportación de los aromas provenientes de la propia carne.
- La capa natural de grasa: deberá reducirse en el proceso de asado.
- El gusto: será jugoso, tierno, fácilmente masticable y sabroso.
- Recalentamiento: no se permitirá.
